开户送18体验金,开户送18体验金官网

首页 开户送18体验金 开户送18体验金官网 草药 穴位 方剂 书籍 中药 视频

药膳理论

秘方栏目: 内科 外科 妇科 男科 儿科 肠胃 泌尿 肝胆 肛肠 骨科 神经 呼吸 皮肤 肿瘤 美容 滋补 延寿 心脑 食疗 按摩 治方大全

从“药食同源”谈到“医厨同道”

开户送18体验金 www.21nx.com 发布时间:2018-01-30
“药食同源” 这一概念是在20世纪20-30年代提 出的, 药食同源的理论渊源却可以追溯到上古时期 [1] , 神农尝百草而知百草性味, 伊尹以滋味说汤而致于 王道, 《周礼》记载: “食医, 掌和王之六食、 六饮、 六膳、 百羞、 百酱、 八珍之齐” 。 后世医家关于食疗的 著作可谓汗牛充栋, 诸如《千金食治》 《食疗本草》 《食鉴本草》 《饮膳正要》 《食物本草》等。 烹饪研究 的热潮在我国兴起后, 食物 “四气五味” 的理论常被 饮食研究者引入烹饪界作为食学理论的一部分 [2] 。 中 华文化异流同源, 中国传统食学和医学在不同层面 存在相通之处: 药食同源内涵(概念层面) 、 方剂与 烹饪(技术层面) 、 药疗与食疗(功用方面) 、 医学与 食学(理论方面) 、 医道与厨道 (哲学方面) 、 中医文 化与饮食文化 (文化方面) 。

药食同源内涵

1. 药食同源于自然 “神农尝百草, 一日而遇 七十毒” , 这反映 “安全性” 是古人选择食物的一个 重要标准 [3] 。 自然界动植物种类繁多, 能作为食物的 动植物必须无毒, 而且久服而不伤人。 在《神农本 草经》 中 “毒性” 的有无和大小是判断三品的重要标 准, “上药一百二十种为君, 主养命以应天, 无毒, 多 服久服不伤人, 欲轻身益气, 不老延年者本上经” , 如 “谷、 大枣、 薯蓣、 枸杞” 就可作为食物。 在长期的生 产生活中, 古人发现很多食物有一定的治疗作用, 而一些药材也可用于烹饪调味, 药材和食材都来源于自 然界, 很难明确区分。 其他国家和民族也有这个意义 上的药食同源, 比如傣族嚼槟榔以防瘴气 [4] , 又如佤 族的鸡肉烂饭即在饮食中体现了防病开户送18体验金官网的思想 [5] 。 2. 药食同功对人体 药物治病, 食物养人, 都是 作用在人体, 故药物与食物具有功能一致性。 《周 礼》记载: “疾医……以五味、 五谷、 五药养其病” ; 《订正仲景全书金匮要略注》说: “可凡饮食滋味, 以养于生, 食之有妨, 反能为害……所食之味有与病 相宜, 有与身为害, 若得宜则益体, 害则成疾” ; 药王 孙思邈也提出: “食能排邪而安脏腑、 悦神爽志、 以 资气血” 。 有学者研究古代文献发现: 部分食物可直 接导致男性肾虚 [6] ; 有学者用中医食疗法治疗中老年 功能性便秘, 获得良好疗效 [7] ; 现代研究证明: 某些 食疗作用与抗氧化还原反应有关 [8] ; 不同的物质对人 体可产生不同药理作用 [9] ; 药物和食物均可运用外源 性microRNA对人的靶基因的调控进而调控人健康及 代谢 [10] 。 这些研究从化学反应、 药理作用、 基因调控 等方面研究了药食作用于人体的机制。

3. 药食同理在性味 《神农本草经》所载药物 以性味为首, 药性有 “寒热温平” 之分, 药味有 “酸苦 甘辛咸” 之别; 《素问·生气通天论》指出了气味厚薄 对于人体的影响: “味厚者为阴, 薄为阴之阳。 气厚者 为阳, 薄为阳之阴。 味厚则泄, 薄则通。 气薄则发泄, 厚则发热” , 《素问·阴阳应象大论》 阐述气味转化的 关系: “阳为气, 阴为味。 味归形, 形归气, 气归精, 精归化; 精食气, 形食味, 化生精, 气生形” ; 《养老 奉亲书》说: “昔圣人诠置药石, 疗诸疾病者, 以其五 脏本于五行, 五行有相生胜之理也。 荣卫本于阴阳, 阴阳有逆顺之理也, 故万物皆禀阴阳五行而生” 。 食 物和药物的性味区分都是建立在 “四气五味” 和 “营 卫理论” 的基础上 [11] , 所以药食同源也是药物与食物 的理论同源。 这不仅见于中医学与饮食, 民族医药与 饮食中也有所体现。 比如傣族饮食文化中就包含着 丰富的傣医药知识, 饮食与药物理论均以 “四塔五蕴 理论” 为基础 [4] 。

方剂与烹饪

1. 药材炮制与食材修治 药材的炮制是将药用 基源植物变为药的重要过程, 《神农本草经》指出: “药有毒宜制” , 《金匮玉涵经》提出了 “治削” 原 则: “有须烧炼炮炙, 生熟有定……又或须皮去肉、 或去皮须肉、 或须根去茎, 又须花须实, 依方拣采, 治削, 极令净洁” , 南北朝时期出现了我国最早的中 药炮制学专著《炮炙论》 。 药材的炮制是为了增效减 毒 [12] , 食材的修治即为了去偏增味。 《吕氏春秋 · 本味 篇》说: “夫三群之虫, 水居者腥, 肉食者臊, 草食者 膻……灭腥去臊除膻, 必以其胜, 无失其理” , 即指 出食材处理的重要步骤即去除偏味; 袁枚在《随园 食单》 中也独立 “洗刷之法” 以说明食材的修治是彰 显本味的基础。 由此可见, 烹饪与炮制颇为相似, 苏 轼曾作诗云: “耘樵得甘芳, 龁啮谢炮制” , 他就直接 用 “炮制” 一词来指代 “烹饪” 了 [13] 。

2. 方剂之机与鼎中之变 “机” 在 《说文解字》 释义为 “主发谓之机” , 《黄帝内经》 对病机很重视: “谨守病机, 各司其属” , “审察病机, 无失气宜” , 医圣张仲景因能精准把握病机之变而著称。 对病机 的把握是至精至微之事, 烹饪过程中对火候的把握 亦然。 孔颖达在《易·鼎正义》中说: “烹饪成熟, 能 成新法; 革去故也鼎成新, 明其烹饪有成新之用” , 除食物本身的恶味、 激发食物固有的美味、 创制食 物没有的新味是烹饪的要义, 故而烹饪的精妙变化 也被称为 “鼎中之变” 。 制剂与烹饪都是充满变化的 过程, 其关键因素都在于 “水、 火” 。 据《吕氏春秋》 记载, 伊尹将烹饪比喻为射御: “凡味之本, 水最为 始, 五味三材, 九沸九变, 火为之纪。 鼎中之变, 精妙 微纤, 口弗能言, 志不能喻。 若射御之微, 阴阳之化, 四时之数” [14] 。

3. 制剂与烹饪的水火之辨 方剂有 “丸、 散、 膏、 丹、 汤” 之分, 烹饪亦有 “蒸、 煮、 煎、 炒、 炸” 之 异。 鼎的发明是中国烹饪史的里程碑事件, “水在火 上” 的 “既济” 之象使得不同食材得以性味合化。 水 和油脂是药物制剂与食材烹饪中最常用的两种介 质: 蒸煮用水、 炒炸用油。 水质的区分又向来为医家 和厨师所重视, “井水、 河水、 泉水、 雨水” 均有不同 功用。 火候拿捏到位历来是制剂与烹饪的成败所在: 孔子说: “失饪, 不食” , 袁枚在《随园食单》 对火候 精辟论述: “熟物之法, 最重火候。 有须武火者, 煎 炒是也, 火弱则物疲矣。 有须文火者, 煨煮是也, 火 猛则物枯矣……司厨者, 能知火候而谨伺之, 则几于 道矣” 。

药疗与食疗

1. 药与食影响于人 《黄帝内经》论述了天地 所生之气味与人体的关系: “天食人以五气, 地食人 以五味” , 孙思邈更把 “知食宜” 作为安身之本: “安 身之本必资于食, 不知食宜者, 不足以存生” , 《养 老奉亲书》说食物和药物对于人的影响本质上是一 样的: “其水陆之物为饮食者……亦皆禀于阴阳五 行, 与药无殊” 。 生理上, 饮食药物与人体密不可分;病理上, 五味偏嗜过度能引起疾病。 《吕氏春秋》 说: “大甘、 大酸、 大苦、 大辛、 大咸五者充形则生害 矣” , 《黄帝内经》很多篇章都有对五味所伤的详细 论述, 朱丹溪在 《格致余论》 中亦指出: “爽口作疾, 厚味措毒” 。

2. 药膳与食疗 “以食疗病” 和 “以药入膳” 是 治病和开户送18体验金官网的重要方式。 孙思邈认为以食疗病是治 病的首选方案, 也是评价大夫水平高低的标准之一: “为医者当先洞晓病源, 知其所犯, 以食治之, 食疗 不愈, 然后命药” , “若能以食平疴, 释情遣疾者, 可 谓良工” [15] 。 古代本草和食物类专著记载着大量药 食同源的品类, 这反映了古代医家对食疗与药养的 重视。 据考证, “药膳” 一词最早见于《后汉书·列女 传》 , 近年来药膳渐发展为产业 [16] 。 区分食疗与药膳 的关键在于: 以食疗病即 “以食之性纠病之偏” , 以 药为膳则是 “以药之精济人之生” 。 毕竟食物性平而 药物性偏, 以平纠偏可谓良策, 以偏济平则须审慎。 3. 饮食方法与健康 中国传统饮食方法是建 立在 “人体脏腑气血理论” 的基础上, 尤其注重脾胃 养护和气血流畅。 比如, 不应夜间进食; 不能极渴而 饮, 极饥而食; 主张暖食热饮以护阳养脾胃; 饭饱后 不能速步、 登高, 否则会气满而激伤及脏腑。 中国传 统饮食方法认为进食时间、 饮食温度、 食后活动会 影响健康, 而且还重视进食心情对健康的影响。 比如 《吕氏春秋》说: “口之情欲滋味, 心弗乐, 五味在前 弗食。 心必和平然后乐, 心必乐然后耳目鼻口有以欲 之” 。 还有一些特殊的饮食方法则成为了道家修行的 途径, 比如用服食、 辟谷等法以求开户送18体验金官网全寿。 马王堆 汉墓就有关于 “却谷食气” 的记载, 《敦煌遗书》亦 有 “服气休粮及妙香丸子方” “绝谷仙方” “残辟谷 方” 等记载 [17] 。

中医学与食学

1. 七情和合与食材搭配 中医学理论非常注重 药物之间的互相作用, 有 “单行、 相须、 相使、 相畏、 相恶、 相反、 相杀” 七情和合之说。 药物的七情和合 理论不仅在炮制过程中用以 “减毒” , 而且更多地应 运于组方配伍中以 “增效” 。 药物之间有性味合化, 食材之间亦有相宜相克。 《周礼 ·天官》即有肉类与 谷物的搭配: “凡会膳食之宜, 牛宜徐, 羊宜黍, 豕宜 稷, 犬宜梁, 雁宜麦, 鱼宜苽” 。 《吕氏春秋 · 本味》 从 五味的角度提出食材搭配是调和诸味的重要环节之 一: “调合之事, 必以甘、 酸、 苦、 辛、 咸。 先后多少, 其齐甚微, 皆有自起” [18] 。 《随园食单》 从食材浓淡刚 柔的角度提出了食材搭配的灼见: “凡一物烹成, 必 有辅佐, 要使淡者配淡, 浓者配浓, 柔者配柔, 刚者 配刚, 才有和合之妙” 。

2. 组方配伍与选材配料 方剂配伍有 “君臣佐 使” 的基本原则, 菜肴也有主料、 辅料、 佐料的区分; “七方” 理论中有 “君一臣二” “君二臣四” 的制方 形制, 凡君药不过一两种, 烹饪一道菜所用的主料亦 不过一两种; 中医理论认为五味可以合化阴阳: “辛 甘化阳, 酸甘化阴” , 《晏子春秋集释》说: “所谓和 者, 君甘则臣酸, 君淡则臣咸” ; 古人云: “用药如用 兵” , 择药用量暗合阴阳数术, 烹饪亦有阵法讲究, 彭祖创造的 “爨阵八法” 不仅是厨房布局还是厨艺 之法 [19] 。 医药界和烹饪界的很多 “不传之秘” 就在于 配伍与用量, 这堪称是一首良方或者一道佳肴的灵 魂。 中国文化讲求 “整体化一” 与 “和谐为美” , 遣药 以为方、 选材而成肴, 方剂与菜肴背后统筹搭配的规 律与原则正是其精髓所在。

3. 用药精当与以味为本 在医药界, 用药精 当可谓评价医术高下的重要标准。 仲景经方以治 方严谨和用药精当而著称; 《医学集成》说: “兵 不在多, 贵于善用, 皆与医道无二理也” ; 国医大师 路志正认为: “组方用药不在多而在精, 量不在大 而在中病……量大药杂味厚, 则脾胃难以运化或可 伤于药也” 。 在烹饪界, 能用最简单的食材烹饪出 最美味的佳肴的厨师, 必定也将厨艺修炼到炉火 纯青之境。 伊尹在《吕氏春秋·本味》就提出了 “以 味为本, 至味为上” [14] , 就一道菜而言, 味道相对于 品相颜色等来说是根本, 如果烹饪能够使得食材 充分而恰当地表现出它的本味, 那么这厨艺就堪 臻佳境了。 由此看来, 辨证精准、 熟谙药性是用药 精当的基础; 通晓物性、 选料精良也是彰显美味的 基础。

医道与厨道

1. 五行 中国古代哲学家用五行理论来说明世 界万物的形成及其相互关系, 天地化生万物而各有 秉性, 食物和药物均有 “酸、 苦、 甘、 辛、 咸” 5种基本 味道, 五味对应五行。 五行思想也指导了古人对人体 的认识, 从而形成以五脏为核心的 “藏象学说” , 又 因为 “天地合气而生人” , 所以五味、 五脏、 五体、 五 谷等都可以由五行理论统一起来。 《素问·宣明五气 论》说: “酸入肝, 辛入肺, 苦入心, 咸入肾, 甘入脾, 是谓五入” ; 《灵枢 · 九针论》说: “酸走筋, 辛走气, 苦走血, 咸走骨, 甘走肉, 是谓五走也” ; 《吕氏春 秋 ·十二纪》 将食物分为五谷、 五畜, 与五味和五行相 对应也体现了这一哲学理论 [20] 。

2. 阴阳 中国古代哲学用 “阴阳” 代表一切事物 的最基本对立关系, 阴阳理论同样被运用到对药物、 食物和人体的认识上。 气属阳而味属阴: “天食人以 五气, 地食人以五味” ; 阴阳中还可分阴阳: “气味辛 甘发散为阳, 酸苦涌泻为阴” ; 卫属阳而营属阴。 人 体健康的基础也可用阴阳来概括——阴平阳秘。 阴 阳和谐在饮食方面也能得以体现: ①米饭、 馒头等谷 物为主属阳, 各类蔬菜和肉类为辅属阴, 饭菜比例协 调所构成的饮食原则就是中餐的特色之一。 ②一桌 菜要和谐, 荤素、 冷热、 浓淡、 软硬的搭配皆有讲究。 ③一道菜的食材搭配, 要求味道、 品相和口感都达到 整体大于部分之和的效果 [21] 。

3. 天人合一 “天人合一” 也是中国传统哲学 思想的重要内容, 时间和空间影响疾病的发病与治 疗, 也影响着饮食的结构与方法。 《黄帝内经》说 “人 以天地之气生, 四时之法成” , 在 “异法方宜论篇” 又特别讨论了不同地域适宜的不同治疗方式。 《周 礼 ·天官》明确提出四时饮食所宜: “春发散宜食酸 以收敛, 夏解缓宜食苦以坚硬, 秋收敛吃辛以发散, 冬坚实吃咸以和软” ; 《礼记 ·内则》也有类似记载: “凡和, 春多酸, 夏多苦, 秋多辛, 冬多咸” ; 《吕氏春 秋》指出应当 “以时进食” ; 孔子说: “不时, 不食” 。 饮食之道还呈现出地域特点: 地域口味素有 “南甜北 咸, 东酸西辣” 之论, 又有 “四大菜系、 八大菜系、 饮 食文化圈” 等概念, 具体而论则 “北人嗜葱蒜, 滇、 黔、 湘、 蜀人嗜辛辣品, 粤人嗜淡食, 苏人嗜糖” [22] 。

药材、 食材的种植与采收均体现了时令和地域的特 色, 比如 “道地药材” “时令蔬菜” 。 “三因制宜” 不 仅是医疗的要求, 也可指导饮食进而达到开户送18体验金官网防病 的目的 [23] 。

中医学与饮食文化

1. 身心一体, 以人为本 中医理论认为人的身 体与心理有密切关系, 用 “精气神” 概念统领人的形 体、 运动和精神。 身病可致神乱, 神耗亦能伤身, 中 医以五脏为核心的 “情志理论” 是中医诊疗的一大特 色。 中国传统饮食文化也体现了 “身心一体, 以人为 本” 的思想。 《吕氏春秋》提出 “饮食必蠲洁” 的原则 是从身体方面的饮食卫生考虑, “和精端容, 将之以 神气, 百节虞欢, 咸进受气” 即是从心理方面讲求饮 食的精神态度 [18] ; 孔子说: “色恶, 不食; 臭恶, 不食; 割不正, 不食” , 也是从饮食卫生和饮食精神方面提 出了饮食的要求; 古人说: “饮食所以合欢也” , 便是 从欢宴中得到味觉和心理的双重愉悦, 商代开创了 “以乐侑食” 的活动, 后世渐发展出观景、 爽心、 品 茗、 饮酒、 提诗、 欢宴等内容 [24] 。 另一方面, 中医体 质学说讲求个性化诊疗, 饮食口味文化中有 “适口者 珍” 的说法, 这都非常人性化。

2. 核心在于 “和” “和文化” 是存在于中国 文化中的重要概念, 《中庸》说: “致中和, 天地位 焉, 万物育焉” 。 张仲景将 “和” 作为人体健康的重 要标志, “若五脏元真通畅, 人即安和” , 于内气血调 和, 对外和于天地, 即是健康的 “和” 的状态。 “和文 化” 体现于饮食文化中有很多方面 [25] : ①饮食结构的 “和” , 《黄帝内经》说 “五谷为养, 五果为助, 五畜 为益, 五菜为充, 气味和而服之, 以补益精气” 。 ②至 味而不过度, 《吕氏春秋》的原则是 “久而不弊, 熟而 不烂, 甘而不哝, 酸而不酷, 咸而不减, 辛而不烈, 淡 而不薄, 肥而不腻” 。 ③人体与自然之 “和” , 《吕氏 春秋》云: “适时、 顺物、 节欲、 适味、 知道、 调和、 重 养” 。 ④食材搭配之和, 葛洪说: “虽云味甘, 弗和弗 美” 。 ⑤美事与美器之 “和” , 《随园食单》云: “宜碗 者碗, 宜盘者盘, 宜大者大, 宜小者小, 参错其间, 方 觉生色” 。

3. 文以载道, 以文化人 人是文化的创造者和 传播者, 也是文化的熏习者。 中华文化异流而同源, 医药文化与饮食文化都根植于中国传统哲学。 中国 士大夫阶级在饮食理论上的见解可引用到治国理 念: 伊尹以滋味说汤而致于王道; 老子以烹小鲜而 喻治大国之道; 这都反映了中华文化在不同领域的 “同根性” 。 伊尹作汤液以为经法; 孙思邈撰《千金 食治》 而重食疗; 苏轼通晓医理又精于饮食之道, 著 《苏沈良方》 、 创东坡菜谱、 作《开户送18体验金官网说》等文 [26] ; 荷 兰华侨叶震宇将医术融入厨艺, 再融入中国绘画和 诗歌的审美意境, 终成一代名厨。 由此观之, 天人自 一气, 医厨本同道, 创造和发展医药文化与饮食文化 的文化人才是沟通医学与食学的真正桥梁。

来源:中华中医药杂志 作者:胡俊媛 段练 董艳 何浩强 王阶

上一篇:食入和浊出 苦生心酸生肝甜入脾

下一篇:没有了

猜你感兴趣

最新推荐